Tärkein > Hedelmä

Perunat: vaarallinen hiilihydraatti tai terveellinen tuote?

Site FitAudit - avustajasi ravitsemusasioissa joka päivä.

Todellinen ruoka-aineisto auttaa sinua laihtumaan, lihasmassaa, parantamaan terveyttäsi ja tulemaan aktiiviseksi ja iloiseksi.

Löydät itsellesi paljon uusia tuotteita, selvittää niiden todelliset edut, poista ruokavaliosta nämä tuotteet, vaarat, joita et ollut koskaan ennen tuntenut.

Kaikki tiedot perustuvat luotettavaan tieteelliseen tutkimukseen, joita voivat käyttää sekä amatöörit että ammattilaiset ravitsemusasiantuntijat ja urheilijat.

perunat

Yleistä tietoa

kuvaus

Perunat ovat monivuotisen nurmikasvien kasveja, jotka ovat yökerhon perhettä, mutta sitä viljellään vuosittain kasvi- teollisuustuotannossa. Perunoita, jotka muodostavat syötäviä mukuloita, tunnetaan yli 150 lajista.

Perunoiden karkea ravintokuitu on vähemmän kuin muissa mukuloissa ja juurikasveissa ja pektiiniaineissa - enemmän. Siksi useimmat perunaruoat eivät pahenna vatsan motorista toimintaa, ja ne evakuoidaan suhteellisen nopeasti suolesta. Lähes 90% perunapolysakkarideista muodostaa tärkkelyksen (18,2 g), joka hajoaa ja imeytyy suhteellisen hitaasti, ja siksi on sallittua sisällyttää perunan ruokia diabetesta sairastavien potilaiden ruokavalioon. Perunoissa on vain vähän proteiineja, mutta niiden sisältö on lähellä eläinperäisiä proteiineja. Tuoreissa perunoissa ja lipotrooppisissa aineissa on metioniinia ja koliinia, mutta toisin kuin porkkanat ja kaali, se ei sisällä lesitiiniä. Koska kalium on natriumin yli merkittävä, perunoita kutsutaan dehydratoiviksi aineiksi. Tätä tarkoitusta varten on parempi paistaa se kuorineen tai keittää ”yhtenäisenä”, sitten muut mukulan käyttökelpoiset aineet ovat vähemmän menetettyjä. Vuosisatojen kokemus vahvistaa lihapalojen yhdistämisen peruna-ruokalajeisiin. Tärkkelyksen haitallisen vaikutuksen vähentämiseksi tässä mielessä ruokavalioissa ei suositella porkkanaa, vaan porkkana-perunamehua. Lisäksi tässä sivuseoksessa on useita muita lipotrooppisia ominaisuuksia kuin kukin näistä vihanneksista erikseen. Vaaleanpunainen perunamuusia on myös hyödyllinen ensimmäiselle ruokavalioon.

Raaka perunamehu sisältää ei-aktivoitua pepsiini-inhibiittoria, joten sitä käytetään mahalaukun haavaumien ja pohjukaissuolihaavojen hoitomuotojen kompleksissa, jossa on enemmän mahalaukun sisältöä. Perunoissa on solaniinisokeria, joka stimuloi suoliston peristaltiikkaa kohtalaisesti, mikä on hyödyllinen koliitille, jossa suoliston sisältö poistetaan vaikeasti. Perunaruokien liiallinen kulutus voi kuitenkin aiheuttaa liiallista kaasun muodostumista suolistossa. Ja tältä osin porkkana-peruna on mieluummin perunamuusia. Pitkään pidetty perunoiden virheellinen varastointi, erityisesti valossa, glykosidin, solaniinin, pitoisuus kasvaa noin kolminkertaiseksi, ja tämä voi vähentää entsyymin, kolinesteraasin, joka on tärkeää hermostolle, toimintaa ja aiheuttaa päänsärkyä, pahoinvointia, ripulia ja hitaampaa vastetta ulkoisille ärsykkeille. Liiallinen solaniini kerääntyy yleensä mukulan pinnalle, mikä antaa sille vihreän värin, joten viime kevään perunat

se on tarpeen puhdistaa perusteellisemmin ja täyttää vihreät paikat. Levittämällä typpilannoitteita (nitraatteja) maaperään perunan mukuloita tulee suuremmiksi ja houkuttelevammiksi. Luonnolliset nitraatit (nitraatit) tieteen säätämissä määrissä eivät ole haitallisia ihmisten terveydelle, mutta jos niitä on liian paljon perunan istutusten maaperässä, mukulat muuttuvat kellertäviksi, kelta-harmaiksi ja eivät kestä pitkää varastointia.

perunat

Perunoita kutsutaan Solanaceae-perheen ja sen mukuloiden ruohoiseksi monivuotiseksi. Perunat ovat myrkyllisiä, ne ovat pieniä pyöreitä marjoja, jotka muistuttavat Physalisin hedelmiä tai pieniä tomaatteja. Perunan mukulat vaihtelevat koon ja muodon mukaan lajikkeesta riippuen ovat pyöreitä, pitkänomaisia ​​tai kuukauden kaltaisia, kananmunan kokoisia, ja niiden paino on jopa puoli kiloa (kalorisaattori). Biologisesta näkökulmasta mukula on kasvanut munuainen, joka koostuu tärkkelyksellä täytetyistä soluista, ohuella iholla. Perunan kuoren väri on käytännöllisesti katsoen valkoinen, hiekkainen, vaaleanpunainen ja punavioletti, mukuloiden liha on valkoinen, kerma tai keltainen.

Perunoiden syntymäpaikka on Etelä-Amerikka, jossa ravitsevaa juurikasvaa käytettiin lähes 10 tuhatta vuotta sitten. Tähän asti joillakin Bolivian alueilla on villiperunoita. Euroopassa perunat ilmestyivät XVI-luvun puolivälissä espanjalaisten valloittajien kanssa, tulivat Venäjälle XV-luvun lopulla Pietarin I ansiosta, aluksi sitä käytettiin vain jaloissa perheissä. Tällä hetkellä perunoita viljellään vuotuisina kasveina, toisella vuodella vain siementen saamiseksi. Perunat ovat yksi johtavista paikoista tavallisten ja usein käytettyjen elintarvikkeiden luettelossa.

Kaloriperunat

Perunoiden kaloripitoisuus on 76 kcal 100 grammaa tuotetta kohti.

Perunoiden koostumus ja hyödylliset ominaisuudet

Perunat koostuvat enimmäkseen tärkkelyksistä, on tasapainoinen aminohappoja, B-, C-, H- ja PP-vitamiineja, foolihappoa sekä lähes kaikkia hyödyllisiä mineraaleja: kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, sinkkiä, seleeniä, kuparia ja mangaania., rauta, kloori ja rikki, jodi, kromi, fluori, molybdeeni, boori ja vanadiini, tina ja titaani, pii, koboltti, nikkeli ja alumiini, fosfori ja natrium. Perunat sisältävät paljon kaliumia. Perunat vähentävät veren kolesterolitasoa ja estävät kolesterolilevyjen ilmestymistä verisuonten seinille. Tuotteen sisältämä selluloosa ei ole aggressiivinen eikä ärsytä mahan seinämiä, joten keitettyjä perunoita sisältyy gastriittia ja haavaumia sairastavien henkilöiden valikkoon. Peruna on hyödyllinen niille, joilla on aineenvaihduntahäiriöihin liittyviä sairauksia, koska kehossa oleva tuote toimii kuin alkali, neutraloimalla happojen vaikutukset. Siksi suositellaan perunaruokaa ihmisille, joilla on niveltulehdus ja kihti, munuaissairaudet.

Nahoissa keitetyt, nahkansa keitetyt tai paistetut perunat ovat kaikkein käyttökelpoisia, ja lähes kaikki vitamiinit ja kivennäisaineet säilyvät tässä tuotteessa. Kuivatut perunat - erinomainen yskäpakkaus, auttavat myös ihottuman ja ihon tulehdussairauksien yhteydessä. Raakoja perunoita, raastettuja, palovammoja, sieni- ja erysipel-leesioita, se on rauhoittava ja parantava vaikutus.

Perunan haitta

Perunat ovat runsaasti kaloreita ja sisältävät runsaasti tärkkelystä, joten liikalihavuuden kohteeksi joutuvien ja diabetesta sairastavien ihmisten tulisi pidättäytyä liiallisesta kulutuksesta. Ei ole suositeltavaa syödä mukuloita vihreillä alueilla, kuten perunan valon vaikutuksesta muodostuu solaniini - aine, joka on myrkyllistä ihmisille.

Laihtuvat perunat

Huolimatta perunoiden suuresta kaloripitoisuudesta, se sisältyy usein ruokavalioiden ja paasto-päivien valikkoon, joka yhdistyy asiantuntevasti muihin tuotteisiin. Perunan ruokavalio, kaliumruokavalio, nälänhätä ruokavalio - nämä ja muut ravitsemusperiaatteet auttavat laihtumaan tai säilyttämään painon normaalisti.

Perunoiden valinta ja varastointi

Perunan valinnassa on kiinnitettävä huomiota mukuloiden ulkonäköön ja yritettävä olla vihreä, silmät ja epäsäännöllisesti muotoillut perunat. Perunoiden pitäisi mieluiten olla kuiva, sileä iho, ilman leikkauksia ja plakkia.

Perunan lajikkeet eri ruokia varten

Jotta keitetyt perunat voivat osoittautua mureneviksi ja tuoksuviksi, ja perunamuusia - hellävaraisia ​​ja ilmavia, sinun täytyy valita tietyt perunoiden lajikkeet, joissa on runsaasti tärkkelyspitoisia aineita. Bronnitsky, Sineglazka, Messenger, Blue, Weaving, Orbit, Lorch, Tempe ovat esimerkkejä perunoista, joita käytetään parhaiten keittämiseen ja paistamiseen uunissa. Lajikkeita, joissa on alhainen tärkkelyspitoisuus, on erinomainen valinta keittojen ja salaattien valmistukseen. Nämä lajikkeet ovat: Leader, Kievsky, Effect, Nevsky, Svitanok, Kalinka, Red Scarlet. Perunan viipaleiden säilyttämiseksi paistamisen aikana on tarpeen valita lajikkeet, joiden kuiva-ainepitoisuus on korkea, eli Kolobok, Impala, Feloks, Bryansk. Tavallisesti paistamiseen valitaan lajikkeita, joissa on punainen-violetti iho ja keltainen ydin, ennen ruoanlaittoa, hienonnettuja perunoita pestään kylmällä vedellä, jotta pestään pois ylimääräinen tärkkelys ja sitten kuiva, sitten viipaleet eivät tartu yhteen.

Onnellinen maan kellareiden omistajat säilyttävät perunoita hiekkakoteloissa, joten tuote ei iti ja ei jäätyä edes pakkassa. Asukkaiden tavallisten asuntojen, jos on suuri tarjonta perunoita, sinun täytyy säilyttää se viileässä paikassa (esimerkiksi lasitettu parveke), varmista, että kosteus ei putoa.

Keittäminen Perunat

Vähäisiä vihanneksia voidaan verrata perunoihin kaikkialla maailmassa käytettyjen reseptien lukumäärän mukaan, perunoita keitetään, paistetaan, paistetaan, paistetaan, haudutetaan, lisätään keittoihin, hautoihin ja salaatteihin, se on perunoita paistinpannuille, piirakoita ja leikkeleitä; pannukakkuja, nyytit ja nyytit. Ruokavalioista löytyy ruokia perunoista sekä epätavallisia yhdistelmiä ja uusia kohteita.

Katso lisää perunasta, sen eduista ja haitoista televisiossa "Tärkein".

Kuinka paljon proteiinia, rasvaa ja hiilihydraatteja on perunoissa?

Mitä kaloriperunoita kypsennetään eri tavoin. Kuinka paljon se sisältää proteiinia, rasvaa ja hiilihydraatteja.

Perunat ovat suosittu kasvis, joka kuuluu monivuotisten siipikarjakasvien (Solanaceae-perheen) lajeihin. Perunoiden, jotka ovat ulkopuolella, hedelmät ovat myrkyllisiä ihmisille. Ainoastaan ​​maan alla kasvavat mukulat syödään. Mitkä ovat kasviksen ominaisuudet, kuinka monta hiilihydraattia perunoissa ja mitä hyötyä tuotteelle on keholle?

Suosiohistoria

Etelä-Amerikkaa pidetään perunoiden syntymäpaikkana, jossa tähän päivään asti kasvaa villi versio. Osa perunan ruokavaliosta oli 8-9 tuhatta vuotta sitten. Tämän asian edelläkävijät ovat Bolivian intiaanit, jotka eivät vain syöneet perunoita, vaan myös palvoivat häntä. Muinaiset asukkaat uskoivat, että tällä laitoksella on sielu.

Mielenkiintoinen seikka on, että Inca-kalenterin aikaan perunoiden valmistus oli eräänlainen aika aikavälien määrittämiseksi. Niinpä kasviksen keittoaika on yksi tunti. Siitä lähtien ihmiset hylättiin.

Vastaus kysymykseen siitä, kuinka monta hiilihydraattia perunoissa onnistui viime aikoina. Mutta jopa tällaisen tiedon puute 16. vuosisadalla ei estänyt vihannesten todella suosimista. Ensimmäinen virallinen maininta perunoiden syömisestä on peräisin vuodelta 1573. Siitä lähtien tehtaan maine levisi kaikkialle Eurooppaan. Alkuvaiheessa pensaita käytettiin koristekasvina, ja myöhemmin mukulat olivat osa miljoonien ihmisten ruokavaliota.

Perunoiden suosio onnistui osoittamaan Antoine-Auguste Parmantierin. Tähtitieteilijä on osoittanut yhteiskunnalle, että tuote on todella hyvä keholle ja se on helppo syödä. Perunat tulivat Venäjälle 1700-luvulla Pietarin Suuren vallan aikana. Vihannesten saatavuudesta huolimatta sitä syötiin vain aristokraattien kodeissa jo yli sata vuotta. Tavalliset ihmiset yrittivät välttää tämän tuotteen, koska varret olivat usein vihreitä hedelmämyrkytyksiä.

Calorie-tuote

Ruokavalion valmistelussa on tärkeää tietää, kuinka monta kilokaloria on perunassa. Kaikki riippuu valmistusmenetelmästä:

  • Keitetyt perunat sisältävät 82 kcal.
  • Paistetussa tuotteessa kaloripitoisuus kasvaa öljyn käytön vuoksi ja saavuttaa 190-200 kcal.
  • Ranskalaiset perunat ovat vielä tyydyttävämpiä. Sen koostumus sisältää 266 kcal.

On syytä huomata 100 gramman perunoiden ravintoarvo ja muut valmistusmenetelmät:

  • sammutus - 170 kcal;
  • sose voilla ja maidolla - 115 kcal;
  • univormuissa - 90 kcal;
  • Sirut - 500 kcal.

rakenne

Monet sanovat, että perunat ovat hiilihydraatteja, jotka muodostavat suuren osan tuotteesta. Näin on, koska jos harkitsemme kasviksen koostumusta prosentteina, kuvassa on seuraava muoto:

  • hiilihydraatit - 86%;
  • rasva - 2%;
  • proteiinit - 12%.

Plus perunat - läsnäolo koostumuksessa koko aminohappoja, jotka ovat läsnä kasvilähteissä (tässä on syytä tuoda esiin olennaiset aminohapot). Jos syöt 300 grammaa juuria päivässä, voit kattaa hiilihydraattien, fosforin ja kaliumin tarpeen. Lisäksi tutkijat ovat osoittaneet, että 100 grammassa tuotetta on 20 mg askorbiinihappoa. Perunoiden varastoinnin aikana C-vitamiinin määrä vähenee. Talvijakson jälkeen enintään 30% askorbiinihappoa jää kasvi- mukuloihin (alkuperäisestä tilavuudesta).

Mutta C-vitamiini ei ole ainoa hyödyllinen elementti. Koostumus sisältää sellaisia ​​mineraaleja kuten:

Lisäksi mukulassa on 0,8-1,0 prosenttia tuhkaa. Samalla perunoiden mineraalit jakautuvat tasaisesti. Suurin määrä on kuoressa ja pienempi - keskiosassa.

Mitkä ovat tuotteen hyödyt ja haitat?

Rasvojen, proteiinien ja hiilihydraattien esiintyminen perunoissa sekä vitamiinit ja hivenaineet aiheuttavat tuotteen hyödyllisyyden. Etuna on, että koostumuksen mineraalielementit imeytyvät helposti kehoon. Samaan aikaan niitä edustavat emäksiset suolat, jotka auttavat ylläpitämään emäksistä tasoa.

Monet huomaavat, että hiilihydraattien rooli perunoissa on enimmäkseen tärkkelystä. Yleisestä mielipiteestä huolimatta se on helposti rinnastettavissa eikä ärsytä limakalvoa. Tästä syystä keitettyjä perunoita saa ottaa myös GI-sairauksien aikana (haavauma tai gastriitti).

Tärkkelys keitetyissä perunoissa normalisoi kolesterolitasot veressä ja maksassa, antaa tehokkaan anti-sklerootin vaikutuksen. Lisäksi tuote täyttää kehon kaliumilla, mikä auttaa poistamaan ylimääräistä nestettä elimistöstä. Jälkimmäinen ominaisuus on erityisen hyödyllinen alkoholin ystäville ja potilaille, joilla on munuaisongelmia. Alkoholin puremisen yhteydessä perunat voivat välttää turvotusta aamulla. Se on helppo selittää. Perunat - yksi tärkeimmistä kaliumin toimittajista, joka asteittain poistaa kosteuden kehosta, auttaa sydän- ja verisuonijärjestelmää ja munuaissairautta sairastavilla. Erityisen tärkeää on munuaisten vajaatoimintaa sairastavan vihannesten vastaanotto.

Peruna on hiilihydraatti, joka imeytyy nopeasti ja antaa keholle energiaa. Samalla tuote on käyttökelpoinen paitsi keitetty, myös raaka-aineena. Erityisesti perunoiden mehu helpottaa ja joskus lievittää kurkunpään ja nielutulehduksen oireita. Tuotteen parantavien ominaisuuksien ansiosta on mahdollista parantaa tai estää:

  • sydänsairaudet ja verisuoniongelmat;
  • päänsärkyä;
  • maha-suolikanavan sairaudet - haavaumat, happamuuden väheneminen, gastriitti.

Tiedetään, että perunan arvokkaat elementit sijaitsevat lähellä kuorta, joten leikkaamisen aikana sinun ei pitäisi olla kovin innokas. Ihanteellinen vaihtoehto on pyyhkiä kuori pyyhkeellä tai harjalla. Mutta keväällä pitkän aikavälin varastoinnin jälkeen päinvastoin, puhdistaa paksumpi.

Hiilihydraatit, rasvat ja proteiinit

Kuinka monta hiilihydraattia on paistetuissa perunoissa? Jos jatkamme 100 grammaa tuotetta, hiilihydraatin tilavuus on 23,4 grammaa. Proteiinien ja rasvojen osalta ne ovat 2,8 g ja 9,5 g. Kuten huomaatte, paistetun tuotteen ravintoarvo on suurempi.

Kuinka monta hiilihydraattia keitetyissä perunoissa? Jos tuote keitetään, proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien suhde on 2, 0,4 ja 16,7. Tätä valmistusmenetelmää pidetään edullisimpana terveellisen ruokavalion näkökulmasta (vähiten tärkkelystä kypsennyksen jälkeen).

Perunanrasvat ovat hyviä keholle, koska ne sisältävät linolihappoa, linoleeni- ja myristiinihappoa.

Yhtä tärkeä elementti on proteiini. Edellä mainittiin, kuinka paljon proteiinia perunoissa (paistettu) ja keitettiin. Tässä tapauksessa koostumus sisältää kymmenen kehon tärkeimmistä aminohapoista - kehon rakentajista.

tulokset

Yhteenvetona suositun juuren eduista on syytä korostaa seuraavia seikkoja:

  • Valkuaispitoisuuden ja kuiva-aineen osalta perunat ovat viljojen tasolla.
  • Tuote on runsaasti kaliumia ja sitä tarvitaan lihasaktiivisuuden säätelyyn.
  • Tuotteen kulutus vähentää riskiä.
  • Tietäen kuinka paljon proteiinia on perunassa sekä hiilihydraattien ja rasvojen määrä, voit muodostaa ihanteellisen ruokavalion.
  • Ostettaessa tätä tuotetta on suositeltavaa käyttää kiinteitä mukuloita, joilla on yhtenäinen väri.
  • Ei ole suositeltavaa ottaa perunoita "vihreällä". Tämä tarkoittaa varastointia auringossa ja myrkyllisten aineiden esiintymistä koostumuksessa.

BJU-perunat - kuinka paljon proteiinia, rasvaa, hiilihydraatteja raaka- ja keitettyyn tuotteeseen

Perunanruoat ovat suosituimpia monissa maissa. Root-viljelyllä on hyvä maku, edullinen hinta ja rikas koostumus. Valmistusmenetelmästä riippuen myös BZHU-tuote muuttuu.

Hiilihydraattien määrä perunoissa

Hyödyllisimmäksi katsotaan perunat, joissa on keltaista massaa, runsaasti beetakaroteenia. Säännöllisen käytön myötä ihon kunto ja visuaaliset toiminnot paranevat huomattavasti.

Juuren kemiallinen koostumus on pääosin hiilihydraatteja. Raaka-aineessa 100 g: n indikaattori on 18 g, keitetyssä on jo 15 g, mutta paahdettuna se on 35 g.

Jos otat perunan tenniskentän koon, sen paino on 150 - 170 g. Näin ollen raakatuotteen, keitetyn ja paistetun tilan luvut ovat 27 g, 22 g ja 52 g. Vertaa hiilihydraattipitoisuuteen tattarissa.

Hiilihydraattien juuret kuuluvat nopean ja yksinkertaisen luokkaan, toisin sanoen, eivät anna käyttöönsä myönteistä vaikutusta. Kuitenkin kypsennyksen jälkeen tuote sisältää hitaita monimutkaisia ​​hiilihydraatteja, mikä on paljon parempi keholle.

Proteiinipitoisuus perunoissa

Perunan proteiinikoostumus edustaa enemmän välttämättömiä aminohappoja. Tärkeimmät ovat leusiini, lysiini, tyrosiini sekä valiini ja arginiini. Loput on vaihdettavissa, nimittäin glutamiinihappo, glysiini ja asparagiinihappo.

Raaka-aineessa proteiinipitoisuus on 3 g yhtenä kappaleena, 2 g 100 g: na.

Paahtamisen jälkeen annostelussa on 4 g ja 6 g yhden mukulan valmistuksessa: keittäminen antaa seuraavat tulokset: 1,5 g 100 gramman annoksessa, 2,2 g 1 kpl. Aminohapot osallistuvat lihaskudoksen rakentamiseen ja edistävät voiman nopeaa elpymistä.

Kuinka paljon rasvaa perunoissa

Rasvakoostumus on pääasiassa monokyllästämättömiä rasvahappoja. Lisäksi perunat ovat tyydyttyneiden ja monityydyttymättömien rasvahappojen sekä Omega 6 -happojen lähde, ja ilman lämpökäsittelyä juurikasvien määrä on 0,4 g / 100 g ja 0,6 g (1 kpl). Öljyssä paistaminen lisää suorituskykyä vastaavasti 16 g: aan ja 24 g: aan. Kypsennetyt luvut ovat seuraavat: 0,1 g ja 0,15 g, jos otetaan suuria perunoita. Lue julkaisumme perunan kaloreista.

Kuitujen määrä perunoissa

Kuitupitoisuuden vuoksi tuote voidaan sisällyttää haavaumien ja gastriitin valikkoon. Se ei ärsytä limakalvoja ja edistää metabolian kiihtymistä. Sata grammaa raakaperunaa sisältävä annos sisältää 1,8 g (2,7 g yhdellä väliaineella).

Taulukko BJU - perunoiden elintarvikekoostumus


Suosittu juurikasvit on runsaasti vitamiineja, ravintokuitua ja mineraaleja. Kohtuullisina määrinä, asianmukaisella lämpökäsittelyllä, tuote ei vahingoita kuvaa, kyllästää kehoa ravintoaineiden kanssa ja parantaa elintärkeiden elinten toimintaa.

Perunan mukulan kemiallinen koostumus

Eräässä Jack Lontoon tarinassa kerrotaan, miten Smock Bellew pelasti kokonaisen kylän, valmistautuessaan kuolemasta kärsiviin ihmisiin, maagiseen bulletiin - raakaperunan kammioon. Luonto, joka loi tuttuja kaikille perunoille, ei todellakaan ole ollut vitamiineja, makro- ja mikroelementtejä, jotka, jos mukulat on valmistettu asianmukaisesti, säilytetään astioissa ja tuovat meille etuja.

Raaka perunoiden kemiallinen koostumus

Perunoiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo riippuvat suurelta osin mukuloiden iästä. Uudet perunat ovat runsaasti kosteutta ja vitamiineja, mutta siinä on suhteellisen vähän tärkkelystä. Täysin kypsyneissä mukuloissa on tärkkelystä, vitamiineja ja hivenaineita. Niiden tarkkaa määrää on vaikea arvioida: hyödyllisten aineiden läsnäolo ja pitoisuus riippuu maaperän tyypistä ja lannoitetyypeistä. Mutta kevään aikana mukulat kuivuvat, vitamiinit niissä hajoavat, mutta solaniinin, myrkyllisen glykoalkaloidin, pitoisuus kasvaa perunan kemiallisessa koostumuksessa.

100 g kypsiä raakaperunan mukuloita sisältävät:

  • 77,46 g vettä;
  • 1,71 g proteiineja;
  • 0,1 g rasvaa;
  • 18,21 grammaa hiilihydraatteja (pääasiassa tärkkelystä);
  • 2,2 g kuitua.

Raaka perunoiden koostumuksessa olevat aineet

macronutrients

Hivenaineet

vitamiinit

Seuraavat aineet ovat elimistölle elintärkeitä:

  • B-vitamiineja kutsutaan kauneus vitamiineiksi. Ne hidastavat ikääntymistä, edistävät kollageenisynteesiä, antavat iholle joustavuutta, vahvistavat verisuonten seinämiä. Foolihappo on välttämätön DNA: n ja RNA: n synteesille, ilman että oikea solujen jakautuminen on mahdotonta. Siksi foolihappoa määrätään usein raskaana oleville naisille;
  • C-vitamiini on antioksidantti, joka suojaa kehoa kaupunkien ilmaa täyttävien vapaiden radikaalien vaikutuksista. Erityisesti on monia autoja, tupakansavua, kotimaisen kaasun palamistuotteita. Vapaat radikaalit aiheuttavat kehon ennenaikaista vanhenemista, luovat hedelmällisen maan kasvainten muodostumiselle. C-vitamiinin puutteella kudosten regeneraatio hidastuu, kumit vuotavat, hampaat alkavat irtoaa, verisuonten seinät heikkenevät. 300 g uutta perunaa sisältää tämän vitamiinin päivittäisen määrän, joka on tarpeen immuniteetin ylläpitämiseksi;
  • Kalium - auttaa sydän- ja verisuonijärjestelmän normaalia toimintaa, takaa ylimääräisen nesteen poistumisen kehosta. Makroelementti on käyttökelpoinen turvotuksessa ja munuaissairaudessa;
  • Seleeni on kilpirauhanen tarvittava hivenaine ja vaikuttava vaikutus immuunijärjestelmään. Seleeni estää ennenaikaista ikääntymistä;
  • kilpirauhanen tarvitsee jodia;
  • Kalsium - osallistuu luukudoksen muodostumiseen, vahvistaa tuki- ja liikuntaelimistöä.

Erillisesti on syytä sanoa solaniinimyrkky, jonka luonne itsessään on tarkoitettu suojaamaan jyrsijöitä ja hyönteisiä, jotka olivat nälkäisiä talvella. Raakaperunan laskussa - noin 0,01% solaniinia (10 mg / 100 g). Mutta keväällä solaniinin pitoisuus kasvaa useita kertoja, vihreät mukulat ovat vaarallisia syödä.

Vitamiinien säilyttäminen perunoita keitettäessä

100 g keitettyjen perunoiden energia-arvo on 80–90 kcal. Siinä oleva tärkkelys peittää limakalvon ja suojaa sitä ärsytykseltä. Tämän vuoksi perunan ruokavaliota suositellaan usein gastriitti- ja mahahaavaumille.

C- ja B-vitamiiniryhmät kuitenkin liukenevat helposti veteen, ja prosessi tapahtuu nopeammin, sitä enemmän happea se sisältää. Jos kuoritut perunat ovat vedessä vähintään tunnin ajan, vesiliukoisten vitamiinien määrä laskee noin 15%.

Hapen puuttuessa C-vitamiini hajoaa veteen +192 ° C: n lämpötilassa. Mutta jos vesi on runsaasti happea, reaktio alkaa jo +5 ° C: ssa. Siksi ruoanlaiton aikana voimakkain vitamiinien hajoaminen tapahtuu, kunnes vesi kiehuu: kiehuvassa vedessä on vähemmän happea.

Johtopäätöksenä on, että perunoiden sisältämien hyödyllisten aineiden enimmäismäärän säilyttämiseksi on tarpeen heittää se kylmään, mutta kiehuvaan veteen. Myös vitamiinit ovat hyvin säilyneet, kun pari keitetään.

Tammikuuhun asti on suositeltavaa valmistaa perunoita univormuihin: leijonan osuus ravinteista on keskittynyt ihon alle. Mutta lähempänä keväällä kuori on parempi katkaista, koska sen alla on enemmän solaniinia.

Ravintoaineet paistetuissa ja paistetuissa perunoissa

Erittäin hyödyllinen peruna, joka on paistettu kuoressa. Se sisältää monia vitamiineja ja kaliumia. Tällä tavoin valmistetuilla mukuloilla on ruokavalion ominaisuudet.

Merkittävä osa terveistä aineista säilyy perunassa "maalaistyyliin", mutta tässä tapauksessa mukulat kastetaan rasvalla. Jos kuoressa leivottujen siementen 100 gramman kaloripitoisuus on 80–90 kcal, niin ”maalaistyylisen” perunan vähärasvaisen lihan energiasisältö on 133 kcal.

Perunoita paistettaessa suurin osa vitamiineista hajoaa. Astian korkean lämpötilan vuoksi muodostuu vaarallinen karsinogeeniakryyliamidi. Vaikka paistat perunoita "ravitsemuksellisessa" kasviöljyssä, 100 g: n kaloripitoisuus on 203 kcal.

Big Encyclopedia of Oil ja Gas

Proteiini - perunat

Perunaproteiinit koostuvat kahdesta ryhmästä: yksinkertaiset proteiinit - proteiinit ja monimutkaiset proteiinit - proteidit. Ensimmäisenä hydrolyysissä, kun lopputuotteet antavat vain aminohappoja, toinen - yhdessä aminohappojen ja muiden aineiden - lipidien, nukleiinihappojen kanssa. Protoplasma muodostuu lipoproteiineista ja solunytimistä nukleoproteiineista. Monimutkaiset proteiinit eivät liukene veteen ja suolaliuoksiin. [1]

Perunaproteiinit koostuvat proteiineista ja proteiineista. Solumassan typpipitoisia aineita edustaa pääasiassa liuos. [2]

Perunaproteiinit koostuvat proteiineista ja proteiineista. Solumassan typpi- aineita edustavat pääasiassa liukoinen proteiini- tuberiini sekä 18 aminohappoa. [3]

Perunaproteiinilla on korkea biologinen arvo, koska se sisältää paljon välttämättömiä aminohappoja. [4]

Perunaproteiinien aliarviointi selittyy sillä, että sitä pidetään pienenä proteiinikulttuurina. Todellakin, kun lasketaan märkäpainon perunoiden proteiinipitoisuus, saadaan melko pieni luku, mutta meidän on vain laskettava perunaproteiini uudelleen kuivapainoksi, koska näemme, että tämä viljelmä lähestyy viljaa proteiinimäärässä. [5]

Jopa 100 PSP: n lämpötiloissa perunoiden ja viljajyvien proteiinit koaguloituvat ja osittain denaturoituvat, minkä seurauksena liukoisen typen määrän vähäinen lasku havaitaan ensin. Lämpötilassa 140 - 158 ° C se kasvaa, mikä selittyy proteiinien peptidillä. [6]

On myös pidettävä mielessä, että perunan - Tuberin - proteiini on arvokas ihmisen ravitsemuksessa. Siksi, kun tutkitaan lannoitteiden vaikutusta perunanviljelyyn, ei voida rajoittaa tuotoksen ja tärkkelyksen kerääntymisen huomioon ottamista, ja huomiota olisi kiinnitettävä lannoitteiden rooliin mukuloiden rikastamisessa proteiiniaineilla. Ei ole epäilystäkään siitä, että kasvien typen ravinnolla on johtava rooli proteiinien saannissa mukuloissa. [7]

Tärkkelyksen ja alkoholin perunoiden yhdistelmäkäsittelyssä käytetään alkoholikauppaan perunoiden liukoisia aineita: ne sekoitetaan ruoanvalmistukseen menevään massaan. Perunaproteiini koaguloituu ja menee hartsiin, ja hiiva kuluttaa hiilihydraatteja ja aminohappoja. [8]

Mukulaisten pohjassa on enemmän sokereita ja tärkkelystä. Perunaproteiinien joukossa vallitsevat globuliinit (72 - 84%) ja gluteliinit (16 - 28%), perunaproteiinien, erityisesti lysiinin, treoniinin, joukossa on monia välttämättömiä aminohappoja. Mehun happamuus johtuu orgaanisten happojen läsnäolosta: sitruuna, omenahappo, oksaalinen, pyruvinen, viinihappo, meripihka. [9]

Tämä vastaa Liebigin löytämää vähimmäislainsäädäntöä kasveille, joiden mukaan tietyissä maaperissä eniten puuttuvat elementit ovat erityisen tärkeitä kasvien kehitykselle. Ihmisten kannalta arvokkaimpia ovat maidon, lihan ja kananmunien proteiinit sekä kasviproteiinit - perunaproteiini, joka ylittää arvoltaan huomattavasti paitsi leivän proteiinin, myös joidenkin aminohappojen, jopa lehmänmaidon proteiinin. [11]

Tämä vastaa Lee-Bihin vähimmäislainsäädäntöä, jonka mukaan kasvit ovat erityisen tärkeitä tietyissä maaperissä eniten puuttuvia elementtejä. Ihmisille arvokkaimmat ovat maidon, kananmunan lihan ja keltuaisen proteiinit ja kasviproteiinit - perunaproteiini, joka ylittää arvossaan huomattavasti paitsi proteiinin proteiinia joidenkin aminohappojen mukaan, jopa lehmänmaidon proteiinin. [12]

Perunaproteiinien aliarviointi selittyy sillä, että sitä pidetään pienenä proteiinikulttuurina. Todellakin, kun lasketaan märkäpainon perunoiden proteiinipitoisuus, saadaan melko pieni luku, mutta meidän on vain laskettava perunaproteiini uudelleen kuivapainoksi, koska näemme, että tämä viljelmä lähestyy viljaa proteiinimäärässä. [13]

Einhof (1778 - 1808) loi perustan proteiinivalmisteiden valmistusmenetelmien parantamiselle. Vuonna 1805 Einhof osoitti, että osa vehnägluteenista liukenee alkoholiin. Huolimatta siitä, että Einhof onnistui diffraktioita proteiineja käyttämällä eri liukoisuuttaan alkoholiin, hän uskoi edelleen, että kaikki gluteeni oli liukoinen alkoholiin. Perunoiden [154], herneiden ja papujen [157] sekä pavut ja linssit [158] tutkimiseen hän joutui kuitenkin täysin uudenlaiseen proteiiniin, joka ei liukene veteen tai alkoholiin. Einhof uskoi tämän kiinteän proteiinin eristämisen erityiseksi aineryhmäksi, että tämä aine liittyy viljajyvien gluteeniin. [14]

Proteiini perunoissa

Perunoiden (noin 2%), vihannesten (1,0–2,0%) ja hedelmien (0,4–1,0%) suhteellisen alhainen typpipitoisuus viittaa siihen, että tämäntyyppiset elintarviketeollisuuden raaka-aineet eivät ole merkittäviä Nooan rooli proteiinipitoisuuden tarjoamisessa

Poikkeuksena on peruna, joka on alhaisesta proteiinipitoisuudesta huolimatta typpipitoisten yhdisteiden lähteenä merkittävä.

Jos katsomme, että perunoiden keskimääräinen kulutus on 330 g / vrk, 6–8% päivittäisestä ihmisen proteiinimäärästä on tyytyväinen tämäntyyppiseen tuotteeseen.

Proteiinin typen määrä perunan mukuloissa on 1,5-2,5 kertaa enemmän kuin ei-proteiinilla, kun taas vihanneksissa ja hedelmissä, päinvastoin - alle 50% (esim. Kaaliessa 40%, viinirypäleet 7%).

Kalium-ei-proteiinityppistä typpeä edustaa amiini (67–130 mg) ja nitraattityppi ammoniakilla, jotka ovat 18–31 ja 10–15% mukuloiden kokonais- typen määrästä.

Perunan lajikkeet eroavat enemmän proteiinin kuin proteiinien typen sisällöstä ja ennen kaikkea vapaiden aminohappojen lukumäärästä.

Alaniini, lysiini, histidiini, glutamiinihappo ja fenyylialaniini ovat niiden keskuudessa.

Perunaproteiinit ovat biologisesti arvokkaita proteiineja, koska ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot.

Kananmunien proteiinien suhteen perunaproteiinien biologinen arvo on 85% suhteessa ihanteelliseen proteiiniin - 70%.

Perunaproteiinien ensimmäiset rajoittavat aminohapot ovat metioniini ja kysteiini, toinen on leusiini.

Perunaproteiinit eroavat liukoisuudessa ja komponenttikoostumuksessa elektroforeesilla määritettynä.

Useimpia perunaproteiineja (70%) edustavat globuliinit, pienempi (30%) albumiinilla.

Eri proteiinien elektroforeettisen homogeenisyyden erot ovat merkki lajikkeesta ja niitä käytetään jalostustekniikassa uusien perunoiden lajikkeiden kasvattamiseksi, joilla on suuret saannot, vastustuskyky taudeille ja tuholaisille.

Vihannesten viljelmistä vihreät herneet (28,3–31,9%) ja sokerimaissi (10,4–14,9% kuiva-ainepitoisuudesta) erottuvat runsaalla proteiinipitoisuudella.

Globuliinit (vicilin ja leguliini) muodostavat tärkeimmän osuuden vihreistä herneistä ja alkoholissa liukenevasta zeiinistä maississa.

Vihreillä herneillä on samanaikaisesti korkea albumiinipitoisuus, joka on 2–3 kertaa suurempi kuin sileän viljan luokkien kypsissä herneissä.

Kypsymisprosessissa herneiden proteiinit kertyvät voimakkaasti uuttuvan typen vähenemisen myötä.

Maitovahan kypsyysvaiheessa herneet sisältävät 2,5–3-kertaisesti vähemmän gluteliinejä kuin täydellä kypsyydellä, liikkuvamman vicilinin määrä vallitsee leguliinista.

Kypsytyksen päättyessä päinvastoin vicilinin määrä vähenee ja leguliini kasvaa.

Viljamaissiin verrattuna kasviperäinen vilja sisältää huomattavasti enemmän albumiinia, globuliineja ja on taipumus olla alempi emäksisissä liukoisissa proteiineissa.

Zeiinipitoisuus on 21,1–37,2% kokonaisproteiinista, mikä on huomattavasti vähemmän kuin muiden kasvitieteellisten ryhmien maissilla (41–58%).

Vihreiden herneiden ja maissin murto-koostumuksen erityispiirre vaikuttaa myönteisesti niiden aminohappokoostumukseen.

Merkittävä osa herneen aminohapoista on leusiini isoleusiinilla (15,4% kokonaismäärästä), fenyylialaniini (7,1%), valiini metioniinilla (5,2%), arginiini (10,5%) ja treoniini (5,2%). ).

Leusiinin ja isoleusiinin suuri pitoisuus - 15,1%, arginiini 12,4%, glutamiinihappo 17,3%, alaniini, glysiini, seriini 9,0%, histidiini 4,2%, lysiini 1,1%.

Korkea lysiinin ja arginiinin pitoisuus vihreissä herneissä ja sokerimaissa selittyy albumiinin lisääntyneellä määrällä ja maississa biologisesti puutteellisen zeiinin vähentyneellä pitoisuudella.

Eri lämpötilavaikutuksissa molempien viljelmien proteiinit käyttäytyvät eri tavalla.

Vihreiden herneiden lämmittäminen 1 minuutin ajan vedessä 98–100 ° C: ssa vähentää globuliinien liukoisuutta 80%, albumiinia 24% ja lisää alkalisen liukoisen fraktion määrää (61%).

Pakastaminen - 30 ° C: n lämpötilassa. -196 ° C: lla ei ole merkittävää vaikutusta proteiinien liukoisuuteen ja komponenttikoostumukseen.

Jäädytettyjen, mutta esikuumennettujen herneiden pitkäaikaisen varastoinnin aikana fraktio koostumus muuttuu ja proteiinin denaturoituminen tapahtuu.

Typpiaineiden koostumus ja sen muutos varastoinnin ja käsittelyn aikana ovat erityisen tärkeitä pippuria ja munakoisoa.

Kypsillä munakoisoilla on suurempi proteiinipitoisuus kuin pippurilla: 1,55% ja 0,76%, ja proteiini / ei-proteiini-typpisuhde on korkeampi, 0,94 / 0,89.

Bakteerikasvien korkeampi kyky typpipitoisten yhdisteiden biosynteesiin vahvistetaan niiden suuremmalla pitoisuudella DNA: ssa, RNA: ssa, fosforissa ja rikissä (mg / g kuiva-ainetta):

Munakoisot ovat vastustuskykyisempiä haalistumiselle kuin pippuri, joka liittyy suuriin proteiinien kertymiseen niihin.

Perunoiden, vihannesten ja hedelmien typpi-aineet ovat välttämättömiä tuotteiden ravitsemuksellisten ja aistinvaraisia ​​ominaisuuksia (maku, tuoksu, väri, rakenne), säilyvyyden ja vitamiinien säilymisen aikana.

Niinpä vapaat aminohapot osallistuvat aromien muodostumiseen liittyviin reaktioihin (Maillard-reaktio), liiallisten määrien nitraatit pahentavat varastointistabiilisuutta, ja esimerkiksi pektolyyttisten entsyymien vaikutus hedelmien kypsymisen loppuun mennessä aiheuttaa niiden pehmenemisen.

Jotkut typpeyhdisteistä toimivat proteaasi-inhibiittoreina ja amylaaseina.

Entsyymit, jotka ovat proteiineja, vaikuttavat merkittävästi elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden kuluttajaominaisuuksiin, osallistuvat kypsymisprosesseihin, hengitykseen mehukkaiden raaka-aineiden varastoinnin ja sen käsittelyn aikana.

Vihannesten ja hedelmien turvallisuus varastoinnin aikana riippuu anaerobisten dehydrogenaasien (alkoholidehydrogenaasi, omenahappo, meripihkahappo, sitruunahapon dehydrogenaasien) ja happea aktivoivien oksidoreduktaasien aktiivisuudesta.

Hedelmien ja vihannesten varastointimenetelmiin kuuluu näiden entsyymien toiminnan estäminen (lukuun ottamatta pääsyä happeen, lämpötilan alentaminen jne.).

Ei-toivottu prosessi varastoinnin aikana on tyydyttymättömien rasvahappojen, L-maitohapon, askorbiinihapon, lysiinin, fenolien hapettuminen, joita esiintyy lipoksigenaasin, laktaattioksidaasin, askorbaattioksidaasin, lysinoxigenaasin, o-difenolioksidaasin kanssa.

Toimenpiteestä johtuvat hydroperoksidit, kuten lipoksigenaasi, suorittavat itsenäisesti fenolien hapettumisen, ja tästä johtuvat kinonit osallistuvat askorbiinihapon, aminohappojen hajoamiseen, vuorovaikutukseen proteiinien ja hiilihydraattien kanssa, mikä aiheuttaa aistinvaraisen (tummenevan, muuttuvan makun, haju), teknologian (turvotus) heikkenemistä., pehmenevät ominaisuudet ja ravitsemuksellisen ja biologisen arvon menetys (välttämättömien aminohappojen, rasvahappojen, vitamiinien, vähentyneen sulavuuden, sulavan ™) tuhoutuminen.

Vihanneksista, hedelmistä ja perunoista tehdyistä hydrolaaseista ne havaittiin (3-glukosidaasi, p frukto- furanosidaasi, polygalakturonaasi, pektiini-lyaasi, pektaattiasiasi, proteolyyttinen ja muut entsyymit).

Entsyymien inaktivointi lämpökäsittelyn tuloksena säilytyksen, kuivumisen ja hedelmistä, vihanneksista ja marjoista valmistettujen mehujen hankkimisesta estää pilaantumisen ja säilyttää mehevien raaka-aineiden värin, maun ja aromin.

Perunan mukulat, japanilaiset retiikkasiemenet, gurneps-juuret, vihreät herneet ja tomaatit sisältävät eläinproteiinien estäjiä, pääasiassa trypsiiniä ja kymotrypsiiniä.

Inhibiittorien sisällön mukaan mehevä kasviperäiset raaka-aineet ovat kolmannen sijan palkokasvien ja viljan jälkeen.

Perunan mukuloiden entsyymien eniten tutkitut estäjät.

Perunan kymotrypsiini-inhibiittori on "arginiinityyppinen", ts. Arginiini on alueella, joka on vuorovaikutuksessa entsyymin aktiivisen keskuksen kanssa.

Trypsiinin ja kymotrypsiini-inhibiittorien lisäksi perunoissa on havaittu polypeptidejä, jotka toimivat karboksipeptidaasi A- ja B-inhibiittoreina.

Perunaproteiinin ravintoarvo

UDC 635,2: 631,524

EP Shanina, S.V. Dubinin

Perunaproteiinien ravitsemuksellinen ja syöttöarvo liittyy niiden aminohappokoostumukseen. Arvokkaimmat ovat olennaiset aminohapot, joita ei voida syntetisoida ihmisillä ja eläimillä. Perunan mukuloiden laadun indikaattorit Ural-valinnassa annetaan, niiden arviointi aminohappokoostumuksella.

Asiasanat: peruna, lajike, mukulat, laatu, proteiini, aminohapot, vakaus.

Nykyaikaisen perunanviljelyn tärkeimmät tehtävät sellaisten lajikkeiden luomisessa, jotka täyttävät kuluttajamarkkinoiden korkeat vaatimukset, liittyy merkittävien ominaisuuksien lisääntymiseen, joita varten jalostusmateriaalin valinta, hybridisaatio ja valinta tehdään. Uudet ja lupaavat kasvatusalueet sisältävät joukon indikaattoreita, jotka määrittelevät erilaisten perunatuotteiden ja puolivalmisteiden soveltuvuuden jalostukseen, proteiinipitoisuuden, antioksidanttien, karoteenin, vitamiinien, maun lisäämisen yhdistettynä korkeaan vastustuskykyyn nematodia, Coloradon perunanmarjaa, bioottisia ja abioottisia rasituksia ja korkeaa saantoa vastaan [2, 4].

Perunaproteiini on erittäin ravitsevaa ja parempaa kuin monet muut. - x kulttuuriin. Varhaisissa lajikkeissa se on enemmän kuin myöhemmin [3]. Sillä on biologista aktiivisuutta ja geneettistä tietoa. Perunan lajikkeet, joiden proteiinipitoisuus on suurempi, ovat kaikkein kannattavimpia, koska ne ovat paremmin vastustuskykyisiä taudinaiheuttajille [1].

Perunaproteiinien ravitsemuksellinen ja syöttöarvo liittyy niiden aminohappokoostumukseen. Arvokkaimmat ovat olennaiset aminohapot, joita ei voida syntetisoida ihmisillä ja eläimillä. Ne on nautittava ruoan kanssa. Näitä ovat tryptofaani, fenyylialaniini, lysiini, treoniini, metioniini, leusiini, isoleusiini, valiini [5].

Proteiinia. Yleensä pidetään, että täydellisin proteiini sisältyy kananmunaan. Jos kananmunaproteiinin biologinen ravintoarvo on 100%, vehnäproteiinin sulavuus on keskimäärin 64% ja perunaproteiinin 85%.

Kaikki kotieläinjalostuksen lajikkeet ovat keskipitkän ja suuren proteiinin lajikkeita. Kokonaisproteiinin enimmäispitoisuus havaittiin vuonna 2010 hybrideissä 05–6–3 (4,12%), 05–10–44 (4,00%), Otrada-lajikkeissa (3,81%), Leader (3,50%) ).

Erilaisina vuosina säälajikkeiden ja hybridien proteiinipitoisuus oli erilainen perunan mukuloissa. Proteiinin ravintoarvo riippuu sen tasapainosta aminohappokoostumuksessa. Perunaproteiinin koostumus sisältää seuraavat aminohapot: lysiini, histidiini, arginiini, asparagiinihappo, treoniini, seriini, glutamiinihappo, proliini, glysiini, alaniini, valiini, isoleusiini, leusiini, tyrosiini, fenyylialaniini. Keskimäärin noin 1/3 perunan mukuloiden aminohappokoostumuksesta on korvaamattomia aminohappoja, joista valiini, arginiini, lysiini ja fenyylialaniini ovat vallitsevia. Vaihdettavien aminohappojen pääsisältö on asparagiini- ja glutamiinihappo. Oleellisten aminohappojen arvo ei rajoitu niiden osallistumiseen kudosproteiinien synteesiin. Tämän lisäksi kukin heistä suorittaa kehossa tärkeitä ja monimutkaisia ​​toimintoja.

Valiinia tarvitaan lihasten aineenvaihduntaan, vaurioituneen kudoksen korjaamiseen ja normaalin typen aineenvaihdunnan ylläpitämiseen kehossa.

Lyysiini on yksi tärkeimmistä välttämättömistä aminohapoista, se on kasvutekijä. Sen puuttuminen ruoassa johtaa veren häiriöihin, vähentää punasolujen määrää ja hemoglobiinipitoisuutta niissä, typpitasapaino on häiriintynyt. Se on välttämätöntä luiden normaalille muodostumiselle ja lasten kasvulle, edistää kalsiumin imeytymistä ja normaalin typen metabolian ylläpitoa aikuisilla.

Fenyylialaniini - kilpirauhashormonien ja melaniinin synteesin lähtöaine on mukana glukoosisynteesin prosessissa. Vaikuttaa tunnelmaan, parantaa muistia ja kykyä oppia.

Leusiini aktivoi hormonitoimintaa. Alentaa verensokeriarvoja ja stimuloi kasvuhormonin vapautumista.

Isoleusiini on välttämätön hemoglobiinin synteesille, stabiloi ja säätelee verensokeritasoja ja energian syöttöprosesseja. Sen puuttuminen elintarvikkeissa johtaa typpitasapainon epätasapainoon, mikä merkitsee kvantitatiivista eroa typen syöttämisen ja sen erittymisen välillä typen aineenvaihdunnan lopullisten tuotteiden muodossa.

Treoniini on välttämätön kehon fyysiseen kehitykseen. Toistaa tärkeän roolin elintarvikeproteiinin assimilaatiossa.

Tryptofaani, kasvun aminohappo, liittyy myös nikotiinihapon (PP-vitamiinin) metaboliaan, on välttämätöntä sen synteesille kehossa. Säätelee keskushermosto-, verenkierto- ja immuunijärjestelmän toimintaa.

Metioniini osallistuu hemoglobiinin synteesiin, kilpirauhasen toiminnan säätelyyn, edistää kasvua. Oleelliset aminohapot lapsille - arginiini ja histidiini. Ne ovat välttämättömiä normaalin kasvun ja kehityksen kannalta.

Kukin elimistössä oleva proteiini on ainutlaatuinen ja olemassa erityistarkoituksiin. Kehon proteiinit syntetisoidaan siinä aminohapoista, jotka muodostuvat elintarvikkeissa olevien proteiinien hajoamisen tuloksena. Näin ollen kaikkein arvokkaimmat ravintoaineet ovat aminohapot, eivät itse proteiinit.

22 lupaavan lajikkeen ja hybridin biokemiallisen analyysin tulokset osoittivat, että joidenkin (arginiini, tyrosiini, fenyylialaniini) aminohappojen sisältö perunan mukuloissa riippuu merkittävästi genotyypistä.

Aminohappojen pitoisuus on asparagiinihappo ja glutamiinihappo. Perunan mukuloista vähiten sisältyvät histidiini (0,136–0,268%) ja glysiini (0,132–0,221%). Olennaiset aminohapot - tryptofaani ja metioniini - olivat testinäytteissä merkityksettömässä määrin, ja jos vuonna 2009 havaittiin tryptofaanin jälkiä (0,024–0,057%), niin vuonna 2010 ei havaittu tryptofaania eikä metioniinia.

Esimerkiksi kahdella lajikkeella on eroja aminohappokoostumuksessa. Valkoisen massan ja valkoisen ihon Leader-lajike sisältää 1,77% asparagiinihappoa, 1,44% glutamiinihappoa, merkityksettömän määrän 0,176% histidiiniä ja 0,177% glysiiniä (kuvio).

Wonder-lajikkeelle on tunnusomaista sininen väri, ei ainoastaan ​​iho, vaan myös massa. Tässä tapauksessa välttämättömien aminohappojen lukumäärä: lysiini (0,3%), treoniini (0,189%), leusiini (0,284%) ja jäännösmerkit valiinista vähenevät; fenyylialaniinipitoisuuden nousu - 0,862%.

Kaikkien aminohappojen summan perusteella erotellaan 04–41–20– 8,31%: n hybridi, jota erottaa ihon sininen väri, mutta valkoinen liha. Samalla hybridillä on eniten välttämättömiä aminohappoja - 2,53%, proteiinipitoisuus - 2,89%, mikä on suurempi kuin lajikkeiden näytteiden keskiarvo. Sinisessä massan lajikkeessa Wonderland (1,84%) havaitaan matala essentiaalisten aminohappojen pitoisuus (taulukko 1).

Laskettaessa korrelaatioita yksittäisten aminohappojen ja tärkkelyksen, proteiinin, C-vitamiinin ja sokeripitoisuuden välillä perunan mukuloissa havaitaan kuvio, jossa proteiinipitoisuus vaikuttaa merkittävästi yksittäisten aminohappojen määrään (taulukko 2).

Keskipitkän positiivisia sidoksia, joissa oli seuraavat aminohapot, havaittiin: lysiini (r = 0,245), histidiini (r = 0,322), asparagiinihappo (r = 0,430), treoniini (r = 0,336), seriini (r = 0,436), glysiini (r = 0,366), glysiini (r = 0,366), glysiini (r = 0,363), glysiini (r = 0,363), isoleusiini (r = 0,328), leusiini (r = 0,370); valiinissa yhteys on tiukka - r = 0,518.

C-vitamiinin ja glutamiinihapon (r = 0,509), alaniinin (r = 0,553), fenyylialaniinin (r = 0,685) pitoisuuden välillä havaitaan erittäin positiivinen korrelaatio. Keskimääräinen korrelaatio sokeripitoisuuden ja alaniinin (r = 0,265) ja tyrosiinin (r = 0,294) välillä.

Yksittäisten aminohappojen lisääntynyt pitoisuus yhdessä pelkistävien sokereiden kanssa määrää suurelta osin perunan lajikkeiden soveltuvuuden teolliseen jalostukseen. Siksi mukuloiden aminohappopitoisuuden määrittämisellä on suuri tieteellinen ja käytännön merkitys. Perunan mukuloiden aminohappopitoisuus riippuu genotyypistä, mutta vaihtelee huomattavasti proteiinin, C-vitamiinin ja joissakin tapauksissa sokerin ja tärkkelyksen tasosta riippuen. Positiivinen korrelaatio C-vitamiinin ja aminohapon tryptofaanipitoisuuden välillä todettiin merkittävällä kasvulla sinisellä lihalla varustettujen perunoiden mukuloissa, mikä vaikuttaa myönteisesti ihmisten terveyteen.

Bibliografinen luettelo

  1. Alsmik P.I. Perunanviljely Valko-Venäjällä. Minsk: Urajay: 1979. 128 s.
  2. Banadyshev S.A. Perunan siemeneteknologian uusien periaatteiden ja elementtien tehokkuus // Perunanviljely. Minsk: 2002. Voi. 11. s. 248 - 258.
  3. Vlasyuk P. A., Vlasenko N.E., Mitsko V.N. Perunoiden kemiallinen koostumus ja keinot sen laadun parantamiseksi. Kiev: 1979. 184 s.
  4. Yashina I. M., Sklyarova NP, Simakov E.A. VIR-kokoelman geneettisten lähteiden käytön tulokset perunanviljelyssä sairauksien ja tuholaisresistenssin varalta // VIR-perunoiden maailman kokoelman 80-vuotispäivänä. Sovellettua kasvitiedettä, genetiikkaa ja valintaa koskevat työt. Pietari: 2007. T.163. S. 118-135.
  5. Langerfeld E. Krankheiten der Kartoffel / E. Langerfeld, B. Schöber. TUKI Bonn: 1991. 27 s.

Shanina Elena Petrovna,
lääkäri. - x Sciences,
Pää. Perunan valinnan osasto Uralin tutkimuslaitos, Jekaterinburg. Sähköposti: [email protected]

Dubinin Sergey Vladimirovich,
toimitusjohtaja
LLC Agrofirma SeDeK,
Moskova. Sähköposti: [email protected]
Internet-sivustot: www.SeDeK.ru, www.DubininSergey.ru.

Perunaproteiinin elintarvikkeiden arvo

E. P. Shanina, DSc, Jraterinburgin Uralin maatalousinstituutin perunatuotantoyksikön johtaja.
Sähköposti: [email protected]

S. V. Dubinin, LLC: n Agrofirma SeDeK: n pääjohtaja. Sähköposti: [email protected] www.SeDeK.ru, www.DubininSergey.ru.

Yhteenveto. Niiden aminohappokoostumus. Sitä ei voida syntetisoida ihmisten ja eläinten organismeissa. Aminohappokoostumuksen vertailu on esitetty artikkelissa.

Asiasanat: perunat, lajike, mukulat, laatu, proteiini, aminohapot, vakaus.